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El almacenamiento de alimentos refrigerados no solo implica conocimientos técnicos sobre temperatura, humedad y ventilación, sino también un cumplimiento normativo estricto. En México, las normas oficiales mexicanas (NOM) establecen los lineamientos necesarios para garantizar que los productos alimenticios mantengan su inocuidad y calidad, desde su recepción hasta su distribución.
Cumplir con estas normas no es solo una obligaciĂłn legal, sino tambiĂ©n una estrategia para evitar sanciones, proteger la reputaciĂłn de la empresa y asegurar la confianza de los consumidores. Un almacĂ©n en frĂo que opera bajo los lineamientos establecidos por las NOM asegura que los alimentos se mantengan seguros para el consumo y minimiza riesgos de contaminaciĂłn o deterioro que podrĂan afectar la salud pĂşblica.
A lo largo de este artĂculo se explicarán las principales normas aplicables, los requisitos crĂticos que deben cumplirse, los productos que requieren mayor atenciĂłn y las buenas prácticas para garantizar el cumplimiento normativo.
Principales normas aplicables
NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de higiene para el almacenamiento de alimentos
La NOM-251-SSA1-2009 establece las condiciones de higiene que deben seguir los establecimientos que almacenan, transportan o distribuyen alimentos. Entre los aspectos más relevantes destacan:
- La limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios.
- La implementaciĂłn de programas de control de plagas y manejo de residuos.
- La capacitación del personal en prácticas de higiene, como el lavado de manos y uso de ropa de protección.
Cumplir con esta norma asegura que los alimentos no se contaminen durante su permanencia en el almacén, reduciendo riesgos de brotes de enfermedades y sanciones por incumplimiento.
NOM-120-SSA1-1994: Procesamiento sanitario de alimentos
La NOM-120-SSA1-1994 regula las condiciones de procesamiento y almacenamiento de alimentos refrigerados para garantizar su inocuidad. Aunque fue emitida hace varias décadas, sigue siendo fundamental, especialmente para empresas que manejan productos sensibles como lácteos, carnes y mariscos.
Entre sus lineamientos destacan:
- Control estricto de temperatura durante toda la cadena de frĂo.
- Procedimientos para recepciĂłn, almacenamiento y despacho de alimentos.
- Registro de incidencias o desviaciones que puedan afectar la seguridad del producto.
El cumplimiento de esta norma es clave para garantizar que los alimentos mantengan sus propiedades organolépticas y nutricionales hasta llegar al consumidor final.
NOM-002-STPS-2010: Condiciones de seguridad en el almacenamiento
La NOM-002-STPS-2010, emitida por la SecretarĂa del Trabajo y PrevisiĂłn Social, establece las condiciones mĂnimas de seguridad en los centros de trabajo que manipulan productos refrigerados. Aunque su enfoque es protecciĂłn del personal, impacta directamente en la operaciĂłn de almacenes en frĂo.
Entre los requisitos más importantes se encuentran:
- Señalización de áreas de riesgo.
- CapacitaciĂłn en manejo seguro de montacargas y equipos de refrigeraciĂłn.
- Uso de equipo de protecciĂłn personal (EPP) adecuado para bajas temperaturas.
Cumplir con esta norma no solo evita accidentes laborales, sino que tambiĂ©n contribuye a mantener la integridad de los productos, ya que incidentes o errores operativos pueden comprometer la cadena de frĂo.
Requisitos clave para el almacenamiento seguro y conforme
Control continuo de temperatura
Uno de los requisitos más crĂticos es el control constante de la temperatura. Los alimentos deben mantenerse dentro de rangos especĂficos dependiendo del tipo de producto:
- Carnes y mariscos: -18 °C o menos para congelados, 0–4 °C para refrigerados.
- Lácteos: 1–5 °C.
- Frutas y verduras mĂnimamente procesadas: 0–8 °C segĂşn especie.
El monitoreo continuo mediante sensores, registradores de temperatura y sistemas de alerta permite detectar desviaciones a tiempo y tomar medidas correctivas antes de que los productos se vean afectados.
Limpieza e inocuidad del área
Los almacenes deben mantener altos estándares de higiene, incluyendo limpieza diaria de pisos, racks, equipos de refrigeración y superficies de contacto con los alimentos.
Además, es indispensable prevenir la contaminación cruzada, separando productos crudos de listos para el consumo, y controlando la presencia de plagas mediante inspecciones periódicas y protocolos de fumigación.
Monitoreo y registros
Las NOM exigen llevar registros documentales completos de todas las operaciones crĂticas: recepciĂłn de mercancĂas, control de temperatura, limpieza, desinfecciĂłn, mantenimiento de equipos y capacitaciĂłn del personal.
Estos registros no solo son Ăştiles para auditorĂas o inspecciones, sino que tambiĂ©n permiten trazar responsabilidades y mejorar procesos internos, asegurando una gestiĂłn proactiva de la calidad e inocuidad.
Productos que requieren especial atenciĂłn
Algunos alimentos requieren un cuidado adicional debido a su alta perecibilidad o sensibilidad a la temperatura. Entre ellos se destacan:
- Lácteos: leche, quesos y yogurt requieren mantener una temperatura constante y humedad adecuada para evitar crecimiento bacteriano.
- Carnes y embutidos: necesitan almacenamiento en frĂo constante y separaciĂłn de productos crudos y cocidos para evitar contaminaciĂłn cruzada.
- Mariscos y pescados: extremadamente sensibles al deterioro y a la contaminaciĂłn microbiana, requieren control de temperatura y rapidez en la rotaciĂłn de inventario.
- Frutas y verduras mĂnimamente procesadas: aunque no son de origen animal, su exposiciĂłn a temperaturas inadecuadas acelera la descomposiciĂłn y pĂ©rdida de frescura.
Cada categorĂa tiene protocolos especĂficos que deben respetarse para cumplir con las NOM y mantener la inocuidad.
Buenas prácticas y cumplimiento
CapacitaciĂłn del personal
El almacenamiento seguro de alimentos refrigerados depende en gran medida del conocimiento y desempeño del personal. Capacitar a los trabajadores en manejo de temperaturas, higiene, registro de operaciones y uso de equipos de refrigeración es fundamental para cumplir con las normas.
VerificaciĂłn constante
Además de la capacitaciĂłn, es importante verificar de manera periĂłdica que los procedimientos se cumplan. AuditorĂas internas, inspecciones de rutina y revisiĂłn de registros permiten identificar fallas antes de que se conviertan en problemas graves.
Soporte documental
Contar con documentación actualizada y accesible es obligatorio para cumplir con las NOM. Manuales de procedimientos, protocolos de limpieza, bitácoras de temperatura y certificados de capacitación constituyen evidencia de que la empresa opera bajo estándares de inocuidad y seguridad.
ImplementaciĂłn de tecnologĂa
Sistemas de monitoreo en tiempo real, sensores de humedad y temperatura, y alarmas automatizadas permiten reaccionar de manera inmediata ante desviaciones. Esta tecnologĂa facilita el cumplimiento normativo y reduce el riesgo de pĂ©rdida de productos.
ConclusiĂłn
Cumplir con las NOM aplicables al almacenamiento de alimentos refrigerados es un requisito legal, una medida de seguridad para los consumidores y una estrategia de eficiencia operativa. La combinaciĂłn de control de temperatura, higiene, monitoreo constante, capacitaciĂłn del personal y documentaciĂłn adecuada asegura que los productos lleguen al mercado en condiciones Ăłptimas.
La cadena de frĂo no solo protege la calidad de los alimentos, sino que tambiĂ©n garantiza cumplimiento legal, evitando sanciones, pĂ©rdidas econĂłmicas y daños a la reputaciĂłn de la empresa. Operar bajo normas claras y reconocidas fortalece la competitividad y permite a los negocios enfrentar auditorĂas o inspecciones con total seguridad.
En Grupo Multimodal cumplimos con todas las normas aplicables al almacenamiento de alimentos en frĂo, garantizando la inocuidad, la seguridad y la eficiencia de tu operaciĂłn. ConfĂa en nuestros expertos para mantener tus productos refrigerados dentro de los estándares legales y de calidad que tu empresa y tus clientes requieren.
